C'est bientôt Noël !
Et pour l'occasion, Vincent Favre Félix ouvre son restaurant à la vente à emporter !
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La Cave

Composer des accords mets et vins aussi audacieux que la cuisine gourmande aux saveurs affirmées de Vincent Favre-Félix... voici la mission de Suzanne Cochran, chef sommelière du restaurant de La Cour de l’Abbaye à Annecy-le-Vieux.

La carte des vins

Parmi ses 280 références, la cave fait la part belle aux vins blancs et rouges de Savoie et Haute-Savoie. Avec l’envie de faire redécouvrir de vraies Roussettes portées par une belle énergie, ou encore le caractère plus racé et moins floral du Chardonnay du Jura. Et pourquoi pas le Savagnin jurassien sans oxydation ? Des vins de terroir qui s’accordent particulièrement bien avec la cuisine du chef, articulée principalement autour du végétal et des poissons de lac. Comme la Mondeuse de Chambéry, suggérée avec le ceviche d’écrevisses, pour mettre en valeur le marqueur principal du plat. « Avec cette forte identité de terroir, le vin s’exprime d’une manière très différente. Et ces belles émotions on les doit à de jeunes vignerons qui travaillent des vins natures et biodynamiques. »

Les vins au verre

Avec pour objectifs de faire vivre et évoluer la cave, la chef sommelière propose des vins au verre. Des styles assez consensuels, avec des vins de Loire, de Bourgogne ou des Coteaux-d’Aix-en-Provence, en blanc par exemple. Ou encore un vin rouge italien, pour offrir aux clients une large sélection souhaitée par le chef. Mais la passion de Suzanne Cochran pour les vins s’exprime surtout dans les accords mets et vins, en proposant des doses de dégustation. Des vins qui vont intervenir ponctuellement sur un plat, pour souligner ou contraster les saveurs. Des accords sans alcool peuvent aussi être suggérés. « L’idée c’est vraiment de créer une expérience pour déguster de concert le vin et le plat. C’est une autre approche d’accompagner des mets avec autant de tempérament que ceux de Vincent Favre-Félix. »

Les bulles

Jusque dans la cave, les artisans sont présents, aux côtés des grandes maisons. Sur des appellations comme le champagne, les artisans travaillent avec un millésime et une identité très marquée chaque année. Comme pour le Larmandier-Bernier Latitude blanc de blancs. Du champagne Krug à la coupe, aux champagnes rosés et blancs de vignerons, l’ambition de la chef sommelière est de : « capturer parfaitement le paysage champenois, avec toute sa complexité. Désacraliser le champagne, c’est inviter à vivre une vraie expérience pour traverser un repas. » À la carte également, quelques effervescents. Un Crémant du Jura et des vins d’Ayze du Domaine Belluard. Un cidre et un poiré d’Éric Bordelet, une suggestion intéressante pour accompagner un dessert autour de l’abricot, de la menthe et de la reine des prés par exemple.

Les liqueurs et spiritueux

Dans une région riche en variétés de plantes et de fruits, la liqueur est une institution. Le traditionnel génépi et la sapinette proviennent de La Distillerie des Aravis à La Clusaz. Les liqueurs artisanales et bio de chez Granier, connu pour sa verveine, sa menthe et sa gentiane. La liqueur de verveine de Vincent est obtenue après macération sur une feuille séchée avec un peu de graines de coriandre pour une saveur unique. À la carte enfin, une variété de whiskies, notamment français, et des cognacs. Mais aussi une bière vieillie en fût de Condrieu, de la Brasserie de la vallée du Giffre. Un accord bière acidulée avec fromage travaillé est ainsi proposé. Le chef pâtissier Romain a également créé un dessert autour de la framboise, sur une bière ambrée à partir du malt torréfié, contrebalancée par une meringue et de l’huile de noisette.